Specialist in Dry Aged meat
Knalrood & botermals
“Dry-ageing” of het droog rijpen van vlees werd jaren geleden in Amerika ontdekt. Geslachte runderen werden toen open en bloot door heel Amerika vervoerd in open treinwagons. het vlees ‘hing in de wind’ zoals wel werd gezegd. Door deze manier van transporteren verloor het vlees veel vocht en droogde sterk in.
De uiteindelijke kleur was bijna zwart en de buitenkant voelde gortdroog aan. Al snel ontdekten de ontvangers echter dat de binnenkant van het vlees er knalrood uitzag en botermals was. Het bleek zelfs, na het verwijderen van de zwarte buitenkant, uitstekend te eten.
De procedure
Dry-ageing gebeurt in een speciale koelcel. In de Dry-Ageing cel wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en de temperatuur(tussen de 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel (minimaal 5 tot 6 weken) verdampt het vocht in het vlees tot wel 30% en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Door het verlies van het vocht en de afbraak van het spierweefsel neemt de concentratie van smaak- en geurstoffen in het overblijvende vlees toe.
De smaak wordt steeds intenser. In Amerika zeggen ze vaak: “Het vlees krijgt een ‘bijna gamey’ (wildachtige) smaak. Het vlees dat uit de Dry-Ageing cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit.
Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. We snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het vlees er “schoon” uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie, wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht!
Hoe bereiden?
Dry-aged vlees mag nooit op hoge temperatuur worden gegaard. Het vlees is gerijpt en heeft dus een deel van zijn vocht verloren. Als de temperatuur te hoog is, wordt het taai. Je mag het wel even dichtschroeien, maar laat het vervolgens heel zachtjes rosé worden. Perfect!
Tip : Keurslager Grymonprez ontwikkelde samen met kruideniers een speciaal kruid voor rundvlees dat de smaakbeleving totaal maakt. Vraag ernaar in de winkel!
Alles in huis voor een culinaire maaltijd.
Bij Keurslager Grymonprez zijn we trots op onze verse producten en staan we klaar met ons team van enthousiaste medewerkers om u zo goed mogelijk te adviseren. Ontdek ons uitgebreid assortiment op de website of in de winkel.
